De când suntem mici avem o experiență culinară extraordinară : fix aceeași mâncare făcută de mama noastră, dacă o mâncăm în altă parte decât acasă ni se pare mult mai bună. De pildă orezul cu lapte de la grădiniță era mult mai bun decât cel de la mama. O să ziceți ….”eram copii atunci, ce știam noi”
O să descoperim că avem aceeași atitudine și acum, doar că în loc de a mânca pe la vecinii de bloc sau de casă ..acum mâncăm pe la vecinii de Europa.
De pildă, am putea să avem o mare supriză legată de borșul nostru. Nu e național, nici vorbă. Îl au cam toți vecinii, cu mici variațiuni. Îmi amintesc și acum aventurile din copilărie când mă trimitea mama să cumpăr borș. Era un bloc lung cu garsoniere. La intrarea în bloc era un carton pe care scria VÎND BORȘ, nu mai tin minte dacă era trecut etajul și apartamentul. Oricum în fața întrării în bloc, mereu era o gașcă de bătrânei iubitori de table, care dacă vedeau sticlă aia goală de lapte care ieșea din sacoșă de rafie împletită imediat îți ziceau de unde să iei borș. Intrai pe un culoar lung lung, luminat dubios, cu uși identice, și mergeai cu teamă, în neștire. Vedeai la o sonerie cartonașul cu vînd borș. Sunai și îți venea să o iei la fugă. Ar fi fost bine dacă ai fi ascultat primul impuls și ai fi fugit. Ușa era deschisă de cineva, apoi venea o femeie cu bigudiuri și prosop în cap, Împărăteasa acritură, îți lua sticlă, deschidea o ușă de la o cămară în care era un borcan imens cu zeama alb-gălbuie, apoi turna în sticlă cu un polonic borșul, mirosul te învăluia. Îți lua bănuțul și îți întindea sticlă și apoi îți trântea ușa în nas. Aveai senzația că erai cel puțin ilegalist.
Borșul nostru este regăsit la estonieni sub numele de borš, boršč la cehi, borshch în rusă şi ucraineană şi barszcz în poloneză. La polonezi Barszcz este o bază alimentară. De fapt ei sunt destul de îndrăgostiți de gustul acru. Pentru că combate mahmureala. Oare de la ce poate să apară mahmureala? De la bere sau vodka.
Nu aș putea să zic că suntem mari iubitori de țării, dar în același timp nu aș putea să vaduvesc Polonia de meritele ei. De secole își dispută cu Rusia, poate și cu țările nordice, dreptul de a se numi inventatorul vodcăi. Ei bine, polonezii iubesc vodka, ba mai mult decât atât. Au câteva feluri de vodka în top.
Pe unul dintre primele locului este așa numită “vodka cu iarbă zimbrilor” – Zubrowka (se citește jubrufca) (Bison Grass vodka). Nu o puteți rata pentru că are o culoare ușor gălbuie și în fiecare sticlă este un fir de iarbă. Evident nu este un gazon oarecare, ci este chiar ”iarbă fiarelor”, cea care dezleagă orice lacăt sau încuietoare. Glumesc desigur! Iarba este o iarbă provenită din stepa Bialystok. Apa din care se face vodka aceasta este din cel mai adânc izvor din cea mai ecologică regiune a Poloniei , orzul este ecologic, iar elementul care îi da aroma dependenței este tinctura de iarba zimbrului, o plantă aromatică culeasă manual, uscată și apoi prelucrată. Planta (Hielocloe odorata) se folosește și pentru a da aromă tutunului, prăjiturilor sau băuturilor. Zubrowka are o aromă de fân proaspăt, câteva note de lămâie, scorțișoară, cuișoare și mentă sălbatică. Vodka este cunoscută și pomenită din secolul 16, dar abia de 93 de ani este produsă în masă de către Polmos, cee a ce înseamnă că în 7 ani va fi centenarul producerii ei originale și deci …. Vom sărbători cu ceva ediții de pomină. Fiți pe fază. Aveți grijă că acum această vodka este produsă peste tot și în Rusia, Lituania, SUA, Ucraina, Germania, Cehia…dar cea autentică rămâne cea de la POLMOS. Am văzut că și Lidl mai are din când în când o promoție cu vodka Zubrowka, dar este clar că nu e chiar cea originală. Originala are 40% vol, iar cea de la Lidl nu urcă decât până la o febră normală de 37.5. În cazul în care primiți așa ceva, că să păreți cunoscători puteți să o beți amestecată cu suc de mere ( un sfert vodka și trei sferturi suc de mere). Dacă vreți să dați o altă notă îi puteți pune o feliuță de castravete, așa ..să vedeți dacă da un gust mai bun. Polonezii combat gradele ei cu ceva pește marinat sau castraveți murați…
Nu pot să nu menționez o altă vodka Goldwasser, unii spun că ar fi un lichior. Asta e o vodka/lichior cam că istoria Poloniei. A fost inventată de un olandez, din 1598 s-a produs în Gdansk și din 2009 se produce în Germania. Poate or fi terminat polacii aurul sau s-au gândit că fac ceva mai bun cu el, nu se știe, cert e că în această beutură minunată se află farame de foițe de aur de 22 de carate. Despre gust se zice că ar fi o combinație de chimen, anason, cardamom, lavandă, coajă de portocală, un total de 20 de ierburi și mirodenii. Gustul ar fi echilibrat, ușor dulce și condimentat. Dacă ajungeți în Gdansk căutați pe str Szeroka restaurantul Pod Lososiem, cel mai stilat restaurant din oraș. Este chiar lângă locul primei fabrici de Goldwasser. În fața întrării era un somon(lachs – germană) De unde și numele producătorului Der Lachs. De aici puteți achiziționa faimosul lichior ( între 20-75 euro), atenție! Să nu luați vreo Gdanska Zlotowka sau Zlota Woda …care sunt doar niște biete copii ale licorii magice. Se zice că într-o zi în fântână lui Neptun, nu se știe din ce motiv prefericit a început să curgă Goldwasser care a fărâmat toți banii aruncați în fântână ( realizez că de mii de ani oamenii aruncă bani în fântâni, de aici o fi venit și expresia “ pe apă sâmbetei”) și banii s-au făcut foițe de aur .. și gata vodka minunată.
Nu vreți băuturi tari și nici să stați pe uscat, nici o problema. Au și ei berile lor ( nici nu se putea altfel) : EB, Zywiec, Okocim, Warka și Tysie.
După atâta băutură trebuie să mai și mâncăm. Sau după atâta plimbare… cele mai ieftine locuri în care putem mânca sunt așa numitele Milk Bar-uri( Bar Mleczny) , autoserviri celebre cu rădăcini în comunism, păstrând încă tradiția cantității și a prețurilor mici. Cu 20 de zloți putem avea meniuri sățioase și gustoase. În general sunt deschise de la 7 dimineața.
Polonezii sunt mari gurmanzi. Iubesc borșul ( după cum deja aminteam mai sus), murăturile ( varză tocată sau castraveți), varză dulce, carnea, cârnațîi afumați, uleiul (deh, e țară friguroasă), sfeclă roșie, supele au un conținut bogat de legume. Le place heringul în ulei, oțet sau smântână.
Peste tot veți vedea diferite feluri de pierogi ( se citește pieroghi). Nu putem spune că este mâncarea lor națională, ci că este o mâncare a zonei extinse, inclusiv Rusia, Belarusia, Ucraina. Chiar și pe la noi există așa zișii colțunași. În Slovacia se numesc prilohy. Găluști umplute din aluat făcut doardin făină și apă, fără ou, care se fierb. În unele zone după ce au fost fierte se rumenesc în unt sau grăsime. Sau la cuptor. Umplute cu carne, varză murată ( sauerkraut sau kapusta), cu varză proaspătă, cu ciuperci porcini sau crimini, bacon, brânză sau cașcaval, cu cartofi. Vin invariabil cu bacon presărat pe deasupra. Cele mai bune sunt cele rusești care sunt o combinație de brânză de vaci, cartofi și ceapă. Deasupra se pune ceapă călită cu șuncă. O porție are trebui să aibe cam 9 găluști. Există și variantele dulci cu fructe, cele mai întâlnite sunt cu căpșuni sau cu prune și cu smântână desupra sau cu gem. O bunătate. Se pot servi atât calde cât și reci. Bune oricum.
Barszcz ( se citește Barșciî)– înseamnă borș. Sfeclă roșie e baza acesteti ciorbe care se servește cu un fel de ravioli cu carne tocata sau cu varză și ciuperci ( Uszka – pierogi mici). Întâi se pregătește Zakwas, amestec de felii de sfeclă roșie, oțet și condimente, lăsat la macerat pentru câteva zile, peste care apoi se adaugă apă și se fierbe. Apoi se mai poate adăuga usturoi sau ceapă. Rezultatul este supa roșie poloneză. Barszcz se poate servi rece cu smântână, castravete, ceapă verde, ridichie. Se numește clodnik. În altă varianta se adaugă șuncă afumată, sfeclă roșie cubulețe, morcovi.
Zurek ( se citește jurek)– o ciorbă fierbinte, groasă, acrișoară, pe baza de borș din făină de secară, orz sau ovăz ( borșul se prepară cu vreo 5 zile înainte din apă caldă și făină lăsate la fermentat, uneori și ustoroi) care se amestecă într-o supă clară de legume/sau carne și este servită cu felii de cârnat gros (kielbasa biala), ouă fierte, cartofi și hrean. Zurek foarte bun puteți mânca la terasa Tivoli din Cracovia. Dacă totuși nu ajungeți la Cracovia și vreți musai să vedeți care e treaba cu Zurek, Laura ne sare în ajutor și ne zice că ea pune apă la fiert cam pentru 30 minunte, la foc mic, cu morcovi, țelină, păstârnac, praz, ciuperci întregi. După primele 30 minute se adaugă cârnatul (din carne proaspătă de porc condimentată – îi mai zice și cârnat alb), înțepat cu furculița ca să nu se dea în stambă prin zemurile legumelor și se mai lasă la fiert încă vreo 30 minute, cât să se împrietenească și mai mult. După atâta conviețuire se scot atât cârnatul cât și prietenele lui ciupercile și se taie în feliuțe subțiri. Tot ce a fiert împreună până acum se strecoară și se degresează. Zeama cumințită acum e pregătită pentru adăugarea unor cubulețe de cartofi și, la câteva minute după, se adaugă și borșul lor cu aromă de usturoi. La final se adaugă un amestesc de apă cu făină, feliile de cârnat și cele de ciuperci, se mai lasă un clocot pentru reîmprietenire și apoi e gata. Iubitorii de smântână pot să îndrănznească să adauge cît vor. Iubitorii de usturoi pot adaugă ceva pastă de usturoi pentru o și mai bună aromă. Se poate servi în coajă de pâine sau în castron încălzit. Merge perfect la mahmureală…ca orice acritură.
Zupa Ogórkowa – ciorbă de castraveți murați. Este de fapt o supă de legume ( ceapă, cartofi și morcovi) care este acrită cu castraveți murați dați prin răzătoare. Se poate adăuga și supă de pasăre, un pic de făină pentru consistentă, sare, piper, putin unt și smântâna. Un deliciu. Laura face frecvent această supă și îmi povestea că se călește ceapă în unt până devine sticloasă, apoi pune supă de legume sau pe cea de pasăre, castraveții răzuiți, zeama lor, cartofii și morcovii. Le lasă la fiert, focul mic, capac, până se înmoaie morcovii. Amestecă smântână cu făină și le adaugă în supă. Sare, piper după gust. Uneori pune și puțin zahăr. La servire mai pune o lingură de smântână.
Supă de ciuperci – din ciuperci de pădure
Kwasnica – supă de varză acră
Bigos – varză fiartă amestecată cu varză murată, cu tot felul de cărnuri ( porc, vită sau pui) și ciuperci. Se servește cu pâine de secară sau de cartofi
Gołąbki – sarmale cu sos de roșîi sau cu smântână
Kluzki slaskie ze slonina – colțunași cu șuncă ( în Silezia se găsesc)
Kielbasa – cârnații polonezi sunt făcuți din orice tip de carne, de la porc la pui, de la curcan, la vită și zimbru. Cei de porc sunt bine condimentați cu piper și usturoi. Krakowska este un cârnat de porc condimentat din plin si este specific Krakoviei.
Zrazy zawijane – frigărui rulate din carne de vită, împănată cu slănină, cârnați afumați, ciuperci și felii de castraveți murați, gătite la cuptor.
Placki ziemniaczane po góralsku – clătite din cartofi cu gulaș. cartofii sunt zdrobiți, făcuți aluat și prăijiti în ulei, alături de o tocană de porc care deși este denumită gulaș nu seamănă cu gulașul unguresc. Este delicioasă tot în Cracovia.
Deserturi :
Cozonaci pe bază de aluat cu drojdie, cu crustă sau cu fructe, cu mac.
Piernik – Turtă dulce.
Sernik – Prăjitură cu brânză
Pączki – Gogoși cu umplutură din dulceață de trandafiri, sau cu vanilie, prăjite până devin maronii, secretul lor este că în aluat se pune puțin alcool, ceea ce împiedică pătrunderea uleiului in gogoașă.
Makowiek – prăjitură cu mac delicioasă
Kremovka – este o prăjitură la care se poate adaugă ciocolată de casă Wawel ( batoane de ciocolată ambulate simplu)
Lody – înghețată sub toate formele.
Pe stradă puteți lua, pentru foamea mică, Zapienkanka – un fel de sandwich de al lor, o pizza poloneză ca să zic așa, o jumătate de baghetă cu cașcaval topit, ciuperci, arome și din belșug chetchup.
Nalesniki – un fel de clătite umplute cu fructe sau cu brânză de vaci peste care se pune gem, zahăr pudra sau smântână.
Obwarzanek – ceva între chiflă și covrig cu semințe de mac, susan sau sare. Specific în Cracovia.
Oscypek – brânză afumată de oaie sau de capră, în general o gășiți la munte, la Zakopane de pildă. Are forme dreptunghiulare și un desen deosebit cu motive tradiționale. Se poate servi la grătar cu gem de coacăze ( Zurawiny)
Pentru cei care vor să încerce gusturi nonconformiste: Smalec : untură de porc cu șorici. Se întinde pe pâine; Nosky w galarecie : piftie din picioare de porc. Se servește cu lămâie; Flaki : ciorbă de burtă cu legume ; Krap w galarecie : piftie de crap ; Czewrnina : supă din sânge de rată cu oțet
Zmacznego!!! ( pronunță Smaciengo)